紅高粱的吟誦

■ 邱明

“三堡大有興記高粱酒”，是三堡闕氏六世祖公以獨特的釀造工藝和秘方釀造，時為160年前清咸豐年間。而名震天下的茅臺酒，是華茅、王茅和賴茅1953年合營而來，最早的華茅出自1862年的成義燒房，屈指一數也是160多年歷史。

高粱酒的生命，是祖傳酒曲，是私密工藝，是獨家窖池，是釀酒人孤詣的心？

其實，歸根結底是高粱。沒有高粱，哪來高粱酒。

高粱生存能力極強，它種植廣泛。雖是粗糧，卻可充民食、作飼料、釀酒醴。高粱淀粉含量高，結構松散，易于發酵。釀酒，本質上是將淀粉轉化為糖再轉化為酒精的過程。高粱含的脂肪和蛋白質比例平衡，不易產生雜味。釀酒原料“稻粱菽麥黍稷”，無論醬香、濃香、清香酒，最佳選擇就是高粱。時下，全國種植的高粱，85％用于釀酒，便有“天下美酒出高粱”的說法。

高粱，又有粳高粱與糯高粱之區別。紅纓子糯高粱粒小皮實干燥，支鏈淀粉含量高，利于釀酒微生物的繁殖和代謝。紅纓子糯高粱單寧含量比普通高粱高出3—4倍,釀造中產生大量丁香酸,讓酒香更濃郁。紅纓子糯高粱玻璃質低，因而酒質好，雜醇油少。它的籽粒硬度小，吸水快，糊化溫度低，利于糖化發酵，提高出酒率。紅纓子糯高粱酯類含量適中，在發酵時轉化為高級脂肪酸，有效防止酒體產生雜味和異味，于是紅纓子糯高粱成為“釀酒王者”。

三堡何時引種優良的紅纓子糯高粱，已難查考，但這里的紅土山巒和氣候環境十分適合紅纓子糯高粱生長。客家人好客好酒善治酒，紅纓子糯高粱機緣巧合成為三堡燒坊的當家主角。好糧釀好酒，好酒入江湖。千萬粒紅纓子糯高粱幻化為一滴滴無色透明的酒液，入口綿軟、味醇香溢。

三堡酒之所以獨特，不妨眺望云霧纏繞海拔1480米的茫蕩洋山。茫蕩洋流淌出的山泉水清洌甘甜，好水釀好酒，三堡酒得天獨厚。

酒，有品位講文化。客家文化的仁愛元素，悄然和清香醇厚的三堡酒酒體風格完美結合，用誠待天下的優質服務把享譽八閩大地的三堡佳釀奉獻給各界朋友。這些成就了它“省級非物質文化遺產項目”，被認定為“福建老字號”。

這是紅高粱的世界。一袋袋紅高粱成垛倚壁，散開的紅高粱小山般起伏。映入眼簾的紅高粱，并不艷麗，它色呈褐紅，褐紅里有眾多米黃顆粒，斑駁細碎交互摻雜。

褐紅的高粱，不聲不響，狀穩態和，不知被什么觸動，唰，高處的高粱往下瀉涌，一片褐紅，無數米黃其間閃爍，宛若星裂，紅高粱的生命之火頃刻爆發。

通常，只要給紅高粱一點水，一點溫度，它的生命密匙就會打開。現在，有了溫度有了水，不是把它植入土壤，不是讓它生根發芽，讓它生命周而復始地輪回。而是讓它華麗轉身，生命在發酵中升華，在化學反應中產生質的裂變，由固體向液體轉化，內容與形式發生革命性的飛躍。

沒有柴灶、甑甕，不是簡陋的燒坊，車間敞亮，巨大的不銹鋼蒸罐、濾罐赫然成列，吊車行走，電機微鳴，人數不多的工人按工序怡然操作。可以看見高粱蒸煮，可以看見高粱拌曲，可以看見高粱入罐，然后去感受去想象高粱在密閉高溫的罐體里圓覺涅槃，在禪的境界中空靈重生。

一排排不銹鋼儲罐肅然靜默，每個罐內注滿上萬斤富有生命力的透明液體，它們在退火去燥，冶磨性格，邁向剛勁綿柔、醇香幽郁的神秘時空潛心修煉。

窖池洞天，恒溫恒濕，空氣潔凈，微生物種群豐富。成百上千胖墩墩的陶罐，罐內是火氣褪盡烈性內斂的高粱酒。紅高粱的生命歷經由陰轉陽，由陽轉陰的循環往復，已是酒體豐滿醇厚，綿軟爽口，味正香濃。

姜老為辣，酒陳乃香，酒藏窖洞，三五載，數十年，依據品級需求按年份開壇灌裝，紅高粱的生命載體，又將進入一個新的未知世界。

高粱酒釀制過程，好奇激動人心的時刻，莫過于出酒。頭酒含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸、醛，雖有一定的香氣，但雜味重、燥性大。蒸餾收尾，最后流出的叫“尾酒”。酒尾中的乳酸和酯類比酒頭含量還要高出幾倍，香淡味雜、苦澀渾濁，所以出酒，必須掐頭去尾。

端一小杯“中酒”，細抿一口，香，但不濃郁，烈，亦不嗆喉，醇，是原生態的厚樸。像新生嬰兒，純真、嬌稚、陽盛，度數高達七八十度。它是原漿，它是基酒。不少人喝了一輩子酒，卻未曾領略過原漿、基酒的風味與奧妙。

第一次出酒，必是喜慶狂歡，儀式感滿滿。焚香、鳴炮、奏十番。禮生祝禱：感謝上蒼寬宏無私賜予，銘記先人篳路藍縷創業維艱，立規循道傳承勤勉。然后，舞獅、舞龍，舉觴浮白，一派歡騰。

如今出酒，已是每天的常態慣例，只留下時間、數量、品級、操作人員幾行數據記載。古老的出酒儀式，紅高粱的演化升華，沒幾個人弄得清楚，一鱗半爪只留在傳說中。

然而，茫蕩洋山麓，三堡溪畔留存有數百畝的紅纓子糯高粱。它的產量難以滿足三堡酒的巨量需求，作為紅纓子糯高粱景觀帶，象征意義更為重要。

如果你七月炎暑到這里，高粱熟了，穗紅似火，習習風過，纓須飄拂......你陶醉，你成為風景，你聽到紅高粱細細絮語。若有人說并沒聽到什么。你莞爾失笑。八成他沒喝過三堡酒，九分他不懂陶然微醺。