原料

帶皮五花肉 400 克，永定菜干 50 克，金鉤 10 克，蔥結(jié) 2 根，姜汁 10 克，上等醬油 30 克，精鹽 6 克，麥牙糖 20 克，客家米酒 30 克，骨湯 600 克，食用油 1000 克（實耗約 5 克），雞精 5 克。

做法

1．五花肉洗凈，下鍋加冷水（水量剛淹過肉面）中火燒至豬肉熟透，撈起瀝干，晾涼后抹勻醬油、麥牙糖。

2．菜干洗凈瀝干；金鉤切末，加熱骨湯 100 克浸泡。

3．鍋置旺火上，倒入食用油，油溫到六成熱時，五花肉皮朝下放入油鍋，加蓋。輕輕晃動油鍋，炸至水分蒸發(fā)干，無噼啪聲時揭蓋，視豬皮起泡時撈起，投入冷骨湯，浸泡至肉皮皺成虎皮狀撈起，擦干水分，切成 10 厘米長 1 厘米厚的肉片，整齊碼在鍋里，加蔥結(jié)、姜汁、精鹽，米酒、金鉤汁，中火燜 2 分鐘，揀去蔥結(jié)，鏟進扣碗，肉皮向下，排列整齊。肉汁潷回鍋中，加入菜干，小火燜入味，裝于肉上，上蒸籠旺火蒸 50 分鐘，取出扣于盤上。

相關(guān)的話

★ 永定菜干選用鮮嫩芥菜，經(jīng)九蒸九曬，加工而成，色澤黑褐油亮，味道咸香濃郁，質(zhì)地柔嫩甘美，久藏不腐。相傳，明成化十四年（1478）永定建縣以來，歷屆縣令都把永定菜干列入貢品選送入京，受到明皇贊賞。至今有 530 余年歷史，聞名省內(nèi)外和東南亞一帶。與連城地瓜干、長汀豆腐干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、清流筍干（寧化、明溪、清流現(xiàn)為三明市轄）并稱“閩西八大干”。

★ 永定菜干可分為甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香味濃郁，味道香甜可口；酸菜干，色黃褐，酸中帶甜，可清蒸、干炒，亦可泡湯。

★ 世代相傳，不斷改進，千錘百煉，精益求精的永定客家傳統(tǒng)經(jīng)典菜“菜干扣肉”，葷素搭配合理巧妙，調(diào)味科學(xué)奇特，香氣濃郁，甘鮮醇厚，肉酥菜嫩，肥而不膩，百食不厭，老少咸宜。