春雨滋潤下，菜園里的蔬菜都生發(fā)出新鮮的嫩芽，詩人杜甫的“夜雨剪春韭”便是“春日食春”的最好演繹。春季鮮嫩的青菜是人們難舍的口福，而這里呈出的是春天的野菜。

　　在梅州，鄉(xiāng)間田野里，許多新長出的野菜嫩芽被客家人采摘而來做成鮮嫩爽口的菜肴。現(xiàn)今主婦更懂得家人的保健和口味，為了讓平常吃多了肉的胃口有清爽的氣息，她們在飯桌上打造的一季主角便是這些野菜：艾葉、桑葉、苦筍、蕨……

　　艾 葉

　　一到春季，山野田頭路邊就會長出一叢叢嫩綠的艾草，甘香撲鼻，這時的艾葉便是客家人最熱衷的一種野菜。菜市場都有賣艾草，那些艾草鮮嫩得很，沒什么梗，吃起來也基本沒渣。而興寧的甜艾是最美的，可以賣到20多元一斤。

　　將艾葉采摘回家，洗凈，簡單的做法有艾葉煲雞湯、艾葉滾瘦肉、艾葉蛋花湯，煮熟后的艾草淡去了過于濃烈的苦味，淡淡的苦中帶有肉的清甜或蛋花香，實在是難得的好口感。也可與剁碎的瘦肉一起捏成艾丸，色澤墨綠，吃起來很爽脆，肉質(zhì)里又有艾葉的清香。客家艾卷煲，艾葉與豬肉一起剁碎作餡,用腐竹皮包裹起來后油炸，與咸菜等一起煲，酥香味美。

　　清明時節(jié)，客家人出門踏青，還會采摘些鮮嫩的白頭翁、苧麻葉、雞矢藤等各種春季青草，加上艾葉，做成清明粄。他們將這些青草除梗，洗凈，捶搗，拌在糯米粉中，加糖搓勻，制成粄塊蒸熟即成。清明粄因所用青草不同而各具風(fēng)味，食之不膩，兼有祛濕、暖胃等功效，一輩輩人口口相傳，“清明節(jié)吃了清明粄，一年都不會生瘡癤。”

　　桑 葉

　　桑葉是很好的止咳良藥，近幾年農(nóng)人采摘春天鮮嫩的桑芽入菜，竟成了城里人羨慕的一道美食。但桑樹不多見，故有些餐飲酒店將桑芽做成高大上的菜品，美名曰：翡翠桑芽鮮蝦餃、風(fēng)味桑芽炒飯、手打鯪魚滑浸桑芽、水晶桑芽包……著實是餐桌上的一大亮點。

　　桑芽蛋膠煲（廖智/攝）

　　家常便菜不在乎采摘稍粗的桑葉，做成桑葉滾瘦肉、桑葉蛋花湯，桑葉依舊爽口，還可以盡情飲用靚湯潤喉。

　　苦 筍

　　苦筍生于崇山峻嶺之中，是梅州大埔的特產(chǎn)，質(zhì)地脆嫩，甘中帶苦，苦中帶甜，能促進(jìn)腸蠕動，有減肥和保健功效。苦筍一般有三種做法：煲、炒、拌，風(fēng)味以咸鮮清淡為主，其中苦筍煲最具特色。“大埔苦筍煲”采用山上野生苦筍，搭配豬腳或三層肉、客家酸咸菜、黃豆、蠔豉一起煲，將肉片跟筍片夾在一起吃，口感獨特，而苦筍甘爽清涼的余味涌起，回味無窮，更具有消炎、清腸袪積熱等保健作用。

　　山 蕨

　　山蕨是野生蕨類植物的一種，生長在山林背陽低洼濕潤地帶。每年農(nóng)歷二三月間是蕨菜新葉生長的季節(jié)。蕨菜清香適口，風(fēng)味特異，素有“山菜之王”的美譽(yù)。梅州的客家人最喜歡采來嫩芽，先洗凈、用開水汆，撈起置于冷水中泡半天，除去苦味和毒素，便可配上咸菜或者酒糟做一盤“炒蕨”。（廖智/文）