化州香油雞是廣東省傳統的地方名菜，屬粵菜系廣東名菜白切雞，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。

　　

配方

　　化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞，因為走地雞吃山中野食長大，所以肉質口感非常好。然后是嚴謹的制作工序，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術，時間/火候不夠或稍過，雞的味道和口感就會大打折扣。還有，化州香油雞的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齒過留香。

　　原料

　　走地閹雞一只

　　香油材料：

　　蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量。

　　這種化州地方秘制香油很特別，在化州地方上各家基本配料大同小異，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出來的化州香油的味道總有其特別香味元素。

　　制作流程

　　雞的制作：將雞褪毛去內臟洗干凈后，置于鍋中隔水清蒸或水中澆制至熟（要掌握好火候）后，晾十分鐘。要注意的是，要掌握好火候，水中預先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質迅速凝固形成一層保護膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時,每浸五分鐘要提出一次,倒出雞腔內之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見血，倘若一點血色也沒有,這白切雞就算失敗，老牌食客會說，鮮味都讓你煮死了?；鸷蛞坏?雞即起水，然后在雞全身薄掃一遍花生油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。

　　香油制作：下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味后，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫，即可澆于油雞之上。（講起沙姜化州南盛沙姜最特產，外省要吃到這種姜就難了）

　　香油雞成形澆上特色的化州香油，在配以芫茜點綴裝飾/配合食用，一道回味無窮的化州香油雞即大功告成。

　　化州香油

　　化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味?；菹阌捅慌湟院芏嗷莸胤绞称分?，如化州拌粉，取特別制作的細窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不膩，十分滋味，地方特色濃厚。