視頻加載中... 口感酥軟、顏色粉嫩的發粄，中間凹陷、口感樸素的味窖粄，帶著植物清香的清明粄……在客家地區，有一類食物被統稱為“粄”，泛指用米漿所制食品，是客家米類食品中的特色。 艾粄 每逢重大節日，除了雞鴨魚肉，“粄”是必定要登場的，它們是祭祀桌上不可缺少的“主角”，也是盛大宴席上供人們享用的美食之一，“粄”幾乎伴隨客家人的一年365天。 “粄”之于客家人，是兒時的母親手藝的味道，是縈繞心頭的故鄉味道。經過百年的傳承與發展，這個味道依然能勾起無數客家人濃濃的鄉愁。 名字起源于古漢語 非客家地區獨有 走在梅城老街長長的巷子里，在售賣客家傳統小吃的店門口能見到各式各樣的招牌，人們把“粄”這個字寫成“板”“粄”“坂”等，而最正確的書寫方式應該是“粄”，這里面是有歷史淵源和史書記載的。 “粄”字在客家地區隨處可見，但對于非客家地區卻比較陌生，而這并不代表這個字是客家地區所獨有或原創發明的。 黃粄 在《康熙字典》里收錄了“粄”字，對其的解釋為：《廣韻》博管切，《集韻》補滿切，并音昄，屑米餅。亦作䉽、䬳 。簡言之，根據《康熙字典》，“粄”“ 䉽”“ 䬳”三字發音相同，同指將大米或小麥磨成粉后制成的糕點，互為異體字。 而“粄”字跟客家的淵源，嘉應學院客家研究院老師羅鑫認為，這個字并不是客家獨有的專利，只是承襲了《康熙字典》里的解釋。例如，1993年初版的客家學經典著作《客家研究導論》的第四章“客家的語言”中，作者羅香林對“粄”的傳統定義為：“粉餌謂之粄。《廣韻》：粄，米屑餅也，字或作 䉽，或作 䬳，即此所本。” 蕎粄 “從’粄’的來源解釋，結合今天在客家地區的實際情況，我們可以認為，相當一部分用大米磨成漿后制成的稱為’粄’，也有不少是用木薯粉、粟米粉或者糯米粉和面粉制作而成的”，羅鑫說，事實上，粄食在華南乃至東亞稻作文化圈普遍存在，只是叫法上有所區別，有的叫“粄”，有的叫“糕”，有的則叫“餅”或“粉”。 為什么同類的食物，在客家地區是這個字形和發音呢？據羅鑫發表在《汕頭大學學報》上的論文顯示，這與客家話受古漢語的影響有關，“客家話是保留漢音唐韻最多的語言之一，其次，客家地區是偏遠山區，生活環境較為封閉，古老的語言文化保留得較好。” 甜粄 雖然“粄”并不是客家地區獨有的，但這類食物在客家地區被發揚光大，變換出不同的形狀、不同的味道，被賦予了深刻的內涵，在客家人心中占有重要的位置。 粄食種類繁多 應節氣制作 “粄”內涵豐富，既可以作為點心，也可以是主食甚至是一道菜肴。在傳統的農耕社會，客家人的餐桌上一年四季都離不開粄——春季過后“補天穿”（正月二十）要吃甜粄，清明祭祖要用清明粄，盛夏消暑要吃仙人粄，慶賀秋收時節要吃味窖粄。 粄的種類繁多，顏色、形狀、大小各不相同，命名方式更是五花八門：有的根據味道命名，如“甜粄”；有的根據形狀命名，如“老鼠粄”；有的根據主要的餡料命名，如“筍粄”；有的根據制作過程中的某道工序命名，如“捆粄”；有的根據顏色命名，如“黃粄”；還有的根據民間故事命名，如“憶子粄”。 老鼠粄 眾多粄中，最常見的一種就是發粄，這是每家每戶都會吃的小吃，幾乎所有的祭祀場所都能見到粉嫩的發粄，它寓意著美好的祝福。 在梅城老街，記者走進一家發粄店，看到一盤盤新鮮出爐的發粄熱氣騰騰、色澤鮮艷，成為市民爭相搶購的對象。據老板介紹，傳統節日期間，例如春節，店里每天做上萬個粄依然出現供不應求的情況。 “每到春節，許多宗祠和家庭都會購買一些發粄來慶祝新春的到來，并以此招待賓客。所以，發粄一直都是客家人逢年過節必吃的美食。”老板笑著說，臉上的笑容就跟他家的發粄一樣燦爛。 發粄 發粄之所以深受歡迎，有一個重要的原因是它的寓意非常好，在制作發粄的過程中，米漿經過發酵以后，在鍋里蒸的時候會裂開，好似燦爛的笑容，也像是一朵綻放的花，因此民間有這樣的說法，發粄“笑”的越好，來年發財發得越多。 在舊時客家地區，由于發粄是由米漿發酵后制作而成，因此被稱“發酵粄”。后經時代變遷，人們通過對好日子的期盼，經改良，將“發酵”的“酵”字去掉，改稱為今天的“發粄”，由于含有“發”字，則有“發財”之意。 在梅州客家地區，還有一種粄比較特殊，它跟米并沒有直接關系，但是也叫“粄”，它是當地人夏天消暑必不可少的美食——仙人粄。 “仙人粄”名稱的來由，是因為其制作的主要原料為仙人草。仙人草為一種一年生的草本植物，李時珍的《本草綱目》中記載：“仙人草，性味甘、淡、涼、清熱利濕，涼血降暑”。 仙人粄 舊時制作“仙人粄”是用泉水將曬干的仙人草放進大鍋（或大煲）中，用柴火熬煮成汁液，然后將汁用布袋進行過濾，再加上適量的薯粉和堿，汁液攤涼后凝結成墨黑晶瑩的果凍狀，就制成了仙人粄。 在離城區不遠的南口鎮有比較出名的車陂仙人粄，每到夏日，路邊的店門口就停滿了購買仙人粄的車，從店里走出來的顧客都提著一個臉盆那么大的仙人粄，回到家用小刀切碎，在冰箱里凍一會兒，配上甜甜的蜂蜜，入嘴時一股仙人草的清香伴著蜂蜜的香甜，爽滑的口感令人回味無窮。 創新制作工藝 走精致路線 客家的粄食傳承自1500多年以前的古代，在今天依然散發著濃郁的古樸風味，并被現代人不斷傳承和創新，登上了“大雅之堂”。 在梅江區三角鎮，有一家主營傳統客家菜的店——圍龍屋星園酒家，在這家店里能吃到不少的客家美食，其中就有味窖粄、炸蕎粄、筍粄、甜粄等，據星園酒家的副總經理陳澤煥介紹，做客家菜，他們已經傳承到了第五代，如今他們在傳承的基礎上尋找突破，力求把這些客家味道帶到更遠的地方去，弘揚客家美食。 筍粄 一個黑色的方盤上，擺著7個晶瑩剔透的筍粄，旁邊有一只白色的鳥臥在用胡蘿卜絲鋪成的巢里，還有一些綠色點綴其中。一道菜好似一幅畫，美得不可方物，讓人不忍心下筷。 “類似這樣的菜式我們還有很多，我們用西式的擺盤，把傳統的客家菜加以‘包裝’，讓它看起來更有食欲，更具有觀賞性，因此也受到了不少食客的歡迎。”陳澤煥說。 以前，客家人制作粄是為了充饑、果腹，現在，客家人把粄做出了新意，不僅成為色香味俱全的佳肴，還被做成了極具小資情調的下午茶。 隱匿在高樓大廈里的玉庭樓一直在探尋傳統文化與現代文明共存共生的路徑。精致的小方碟上擺著“迷你”味窖粄、“迷你”蕎粄，一小口即可吃完，卻令人回味無窮，這些菜正是出自星園酒家的廚師之手。 紅桃粄 極具文藝范的創客空間和傳統的客家菜館通力合作，對客家小吃進行的大膽嘗試，將其改良成迎合當代年輕人口味的下午茶，是客家小吃重新煥發生機與活力的一次機遇。 不過，現在客家粄類小吃依然大多是街頭巷尾攤檔經營為主，出品較為古樸、粗糙，精致欠佳，難以“走出去”，因此影響力也遠遠不及其他地方小吃。如果說廣州精致的點心是千金小姐，那客家小吃則是質樸的清秀姑娘，為何廣州的茶點可以廣受歡迎，而客家小吃卻“養在深閨人未識”呢？這是一個值得思考的問題。 嘉應學院客家研究院老師羅鑫認為，客家粄類小吃可以在打造品牌上下工夫，統一制作標準，對菜品進行升華、包裝，賦予其更多文化內涵。 此外，人們對飲食的要求越來越挑剔，也越來越注意健康飲食、綠色飲食。從粄類小吃看整個客家菜系列，這些現狀都是客家飲食要發展要進步需要不斷改進的地方。 沙葛粄 原始的客家飲食以滿足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天這是需要改變的。在制作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀上追求美做到色香味俱全，才能在市場上得到認可。對于追求綠色飲食的今天，可以建立專屬的農場、牧場等為原材料的供應商，這不但可以保證品質還能形成鏈條產業，在振興鄉村中找到農村發展之路。 制作方法： 1.紅糖熬成糖漿，再加入豬油（豬油與米粉的比例1：100），豬油溶解后充分攪勻。糖漿熬制好后放涼冷卻； 2.糯米粉+粘米粉（4：1）放大盆中，將糖漿倒入米粉中（比例3：5），揉搓均勻，再加水揉搓，繼續揉搓至膠水狀； 3.甜粄裝盤時，盤底與盤壁要抹上豬油或花生油，入鍋蒸。蒸的時間視厚度而定，一般大火蒸15至20分鐘，轉中火繼續再蒸40至70分鐘就可以了。 | 
